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Temporada de trufa negra: cómo cocinarla

Por Cambio16
02/02/2017

Las trufas, oscuros objetos de deseo, se esconden bajo tierra como un codiciado tesoro demandado por los paladares más exigentes. Estos hongos subterráneos adheridos a las raíces de los árboles, para salir a la luz necesitan ciertas coincidencias de la naturaleza, como la intervención de los animales para su reproducción o el clima. No es algo fácil y por eso es un alimento tan valorado y apreciado por el que se llegan a pagar cantidades astronómicas.

La trufa negra es famosa y apreciada por su rareza y exquisitez. Tiene un exclusivo e intenso aroma que le da a los platos un sabor inigualable. En Monte Pinos Selección se pueden encontrar, por encargo, trufas negras silvestres frescas tanto para cocinar como en platos ya preparados por el chef de Monte Pinos, José María Ibáñez, quien nos da una serie de consejos para conservar y cocinar este manjar.

“Lo más aconsejable es consumir la trufa lo antes posible. Es una joya gastronómica de gran aroma que aporta mucho sabor al plato”, explica José María Ibáñez. “Hay que tener ciertas precauciones a la hora de conservar y cocinar este producto, para que mantengan sus cualidades”.

1.- Hay que guardarlas manteniendo la tierra que lleven adherida y limpiándolas solo antes de la preparación para el plato que se vaya a realizar.

2.- Si se guardan en el frigorífico, deben situarse en el lugar que menos reseque la trufa y la temperatura no debe superar los 3 grados.

3.- Es aconsejable no dejarlas expuestas al aire, ya que podrían correr el riesgo de sufrir oxidación, y perderían considerablemente su característico aroma.

4.- El recipiente donde deben guardarse siempre debería tener una superficie porosa, como los recipientes de barro. Nunca debe guardarse en recipientes de plástico. De esta manera las trufas no perderán su frescura.

5.- Si se quiere cubrir el recipiente donde se han dejado las trufas, es aconsejable taparlas con un trapo húmedo, para que no se sequen.

6.- Otra técnica muy útil y extendida para conservar estas delicias es sumergirlas en vinagres suaves como el de manzana, brandy o jerez seco, y se podrá añadir a alimentos hasta dos meses después. De esta manera la trufa no se estropeará, pero tiene un pequeño inconveniente si pasa demasiado tiempo, y es que se puede secar y perder aroma.

7.- Para conservar la trufa también se puede hacer en su propio jugo. El método consiste en depositar las trufas en un recipiente de cristal y añadirle agua, vino blanco, jerez, oporto o brandy. Una vez preparado se tapa y se pone a hervir en una olla durante 30 minutos. De esta manera las trufas podrán durar hasta un año guardándolas en el frigorífico.

8.- A la hora de limpiar la trufa antes de su preparación, lo más recomendable es hacerlo con agua fría e ir quitando con cuidado la tierra que tenga adherida. También se puede realizar esta tarea con papel de cocina que tenga rugosidad.

9.- Si se quiere disponer de la trufa de manera más prolongada, existe la posibilidad de congelarla. La mejor manera de hacerlo es envolverlas en papel film o al vacío. Cuando se quieran consumir, es preferible no descongelarla, simplemente se puede rallar la trufa que se quiera utilizar para un plato y volver a meter el resto en el congelador. De esta manera se disfrutará de esta exquisitez durante mucho más tiempo. El límite de congelación está entre los 9 y los 12 meses.

10.- Elaborar platos a base de trufa es mucho más sencillo de lo que parece. Puede usarse para dar un toque muy especial y sabroso a huevos o pastas, y, para ello, tan solo hace falta rayar un poco de trufa por encima del plato justo antes de servir. Eso sí, siempre debe rayarse en crudo, nunca con la trufa cocinada.

11.- También puede utilizarse para guisos y platos elaborados en cocciones lentas, tales como jugos de ternera como la salsa perigod francesa. En ese caso, hay que añadir la trufa siempre al final, para que aporte el punto justo de sabor.

12.- Es importante vigilar mucho la cantidad de trufa en cada plato, ya que, en exceso podría hacer fracasar cualquier guiso, debido a su potente aroma. Es mejor ser prudente e ir añadiendo pequeñas cantidades hasta dar con el toque adecuado.

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