El Corral de la Morería: Torbellino de colores

Por Benito Guerrero
06/05/2018

Sus tablas han sido testigo de rasgueos de guitarra, taconeo y confidencias entre grandes estrellas. Sus paredes han oído cantar a La Chunga, La Paquera de Jerez, Diego El Cigala y bailar a Antonio Gades y Antonio Canales, entre otros. Por sus sillas han pasado personalidades como Ava Gadner, Frank Sinatra, Luis Miguel Dominguín, el sha de Persia, el Che Guevara, Ronald Reagan, John Lennon y hasta Justin Bieber.

Son estos elementos los que han convertido al Corral de la Morería en uno de los “1.000 sitios que ver antes de morir”, como reconocía el New York Times. Unos ingredientes que ahora se suman a los del chef David García, director de su espacio gastronómico recién estrenado. A lo largo de sus 60 años de vida, este escenario ha acogido algunas de las páginas más destacadas de la historia del arte flamenco. Paco de Lucía presentó Entre dos aguas e Isabel Pantoja despegó como cantante.

Son muchas las anécdotas que se han vivido en los muros de La Morería. Se cuenta que Gina Lollobrigida acudía a los ensayos de Gades porque estaba locamente enamorada de él, que una noche hubo que convencer a Salvador Dalí para que no entrase en el tablao con su pantera, que Reagan se arrancó a bailar por bulerías y que, sin saberlo, Blanca del Rey estuvo bailando para el Che Guevara. Estas y otras historias convierten este espacio situado en el barrio de La Latina, el corazón de Madrid, en un museo de la nostalgia.

Pero el Corral de la Morería no vive anclado en el pasado. Cada temporada se reinventa para ofrecer lo mejor bajo la premisa de difundir el mejor flamenco de la actualidad gracias a la dirección artística de Blanca del Rey, que recientemente ha sido galardonada con la Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Esta bailaora cordobesa viaja por los festivales más importantes para, posteriormente, traer a las mejores figuras a Madrid. Estos nombres son, entre otros, Juan Andrés Maya, Ángel Rojas, Jesús Carmona, Juan de Juan, Mercedes Ruiz o Manuel Liñán. 

La exclusividad de La Morería trasciende las tablas llegando hasta la cocina. Desde el pasado mes de octubre, David García cocina cada noche para ocho comensales en un espacio gastronómico diferenciado del tablao. El chef vasco se ha formado en la cocina de Martín Berasategui, que cuenta con tres estrellas Michelin, y consiguió la suya propia en 2014 como jefe de cocina del restaurante Álbora, tras apenas dos años al frente de local madrileño. Ahora se enfrenta a unos fogones con mucho arte en los que elabora platos basados en la cocina del norte, en contraposición a la esencia del sur que se vive en el escenario. De este modo, el Corral de la Morería cuenta con dos espacios en los que disfrutar de la cocina de García: el restaurante gastronómico independiente y el restaurante situado en el tablao.

Ambos ofrecen un propuesta gastronómica diferenciada y adaptada a las necesidades del cliente. Por un lado, en el tablao se puede cenar mientras se disfruta del espectáculo. Un menú dirigido a un público más amplio. Sin embargo, el otro espacio ofrece una experiencia pausada, a la que David García ha denominado Temporada y Evolución. El cocinero propone dos menús, uno corto y uno largo, en el que los pescados, los jugos y los caldos son los protagonistas en la mayoría de los pasos. Una cocina centrada en la excelencia de las materias primas y en una selección minuciosa de los ingredientes que se utilizan en cada creación. Destacan entre su propuesta las sardinas ahumadas, el hinojo marino encurtido, el consomé de anguila, el pichón asado, las ascas de chalota a la parrilla, el ajoblanco de coco, la merluza asada a baja temperatura y la esponja de remolacha.

Elaborar la propuesta gastronómica del Corral de la Morería ha sido uno de los pasos más importantes en la carrera de David García. En esta ocasión, el chef ha querido transformar su cocina en una nueva experiencia que inunde todos los sentidos. “Unir el mejor tablao flamenco del mundo con la alta cocina es una idea genial, pura emoción en todos los sentidos. El flamenco es universal y el Corral de la Morería es un sitio único en el mundo. Si alguien quiere vivir la experiencia con el mejor flamenco y la alta gastronomía, éste es el lugar perfecto.

El flamenco que programa Blanca del Rey cada semana es del nivel más alto que existe, pura emoción como mi cocina. No existe mejor nexo de unión”, explica el cocinero. Además, los platos cuentan con un acompañamiento magistral con los vinos de una bodega que acumula más de 400 referencias. Su especialización en vinos de Jerez lo han convertido en el restaurante con la oferta de jereces más amplia de todo el mundo, otro de los secretos del éxito de La Morería. Se culmina así una evolución gastronómica a la que anteriormente han contribuido otros cocineros de renombre nacional.

El Corral de la Morería es, por tanto, un templo del arte sobre las tablas y en los fogones. Así que, como cantaba Lola Flores en Torbellino de colores: “Venga, venga ese aplauso enseguida” para este rincón que sorprende y enamora a partes iguales. Un rincón al que siempre querrás volver.