La gastronomía sienta cátedra

Por Sandra Martín / Fotografía Fernando Sánchez

La fiebre por la cocina no sólo se vive en televisión. Las aulas de la Universidad Francisco de Vitoria, en colaboración con Le Cordon Bleu, han estrenado grado y llevan un año formando a los chefs del futuro en Madrid. De los recetarios a los libros de texto.

Jefe de cocina en un restaurante gourmet, director de una franquicia de bares, investigador en ciencias de los alimentos o chef galardonado con tres estrellas Michelin. Falta todavía tiempo para ello, pero los estudiantes del grado en Gastronomía de la Universidad Francisco de Vitoria se están preparando para cumplir sus sueños. Pía, Diego, Rebeca y Álvaro son algunos de ellos y coinciden en su clara vocación a dedicarse a este sector. Aspiran a triunfar y posiblemente lo hagan. Para algo están aprendiendo en la mejor escuela de cocina del mundo: Le Cordon Bleu. El centro universitario madrileño firmó hace cuatro años un acuerdo con esta institución internacional con el objetivo de promover la alta gastronomía en nuestro país. “Se quería dar una respuesta inmediata al futuro de la industria gastronómica”, apunta Isolino Pazos, el director del grado.

Este futuro se enfoca a la innovación y los cambios de tendencia que se están experimentando. La carrera quiere cubrir las necesidades que reclama el sector y planea ofrecer profesionales que encajen en cualquiera de los empleos que demanda esta industria. Según Pazos, la universidad aporta una visión más conceptual y una mayor cantidad de conocimientos, frente a una Formación Profesional en hostelería que se queda escasa. “Es un aprendizaje dirigido al desarrollo global más que al puramente técnico”, apunta el académico.

En 2014, la hostelería significó un 7,4% del Producto Interior Bruto y la restauración, un 6,2%. “Si pensamos en todos los sectores que conforman la gastronomía nos acercamos a un 20% del PIB del país. Y va a continuar creciendo porque es uno de los puntos fuertes de España”, augura. “Queremos crear grandes profesionales de la gastronomía, que tengan conocimientos en todos los ámbitos posibles”, explica Guillermo Arce, profesor de Fundamentos de Marketing. “Buscamos conseguir buenos emprendedores, ya sea para una empresa propia o ajena”. El plan de estudios, que dura cuatro años, cuenta con dos especialidades que los alumnos deben decidir en el último año: Alta cocina y Dirección internacional de hoteles y restaurantes.

Arce explica cómo está cambiando y evolucionando el sector: “El consumidor ahora busca una mezcla de experiencias y una satisfacción más allá de la propia comida”. Destaca la expansión de las terrazas, los bares temáticos o aquellos pequeños locales que ofertan actividades diferentes, como cursos de ciencia, debates literarios o clases de inglés. Ya no se trata de ir solamente a comer, se busca ir más allá. El director de la Federación de cocineros y reposteros de España (Facyre), Diego Olmedilla, comparte esta opinión y reivindica la necesidad de mejorar la publicidad y la gestión de estos negocios aprovechando las posibilidades de internet.

EMPRENDEDORES

Por suerte, los alumnos se sienten muy cómodos en este aspecto. “Somos parte de la generación millennial y sabemos movernos en el entorno digital”, opina el estudiante madrileño Diego García, que cursó dos años de Ingeniería Informática antes de decidir lo que realmente quería hacer. Los estudiantes reflexionan también sobre el papel de la comunicación y las redes sociales en su futura profesión. “Cuando una persona fotografía un plato de tu restaurante y lo publica en su perfil de Instagram es una muy buena publicidad gratuita”, opina Rebeca Mazón. En este primer curso han aprendido los primeros pasos para crear y gestionar una empresa propia y saben que no es fácil. “Tiene que ser algo completamente innovador, ofrecer un servicio que antes no existía”, apunta Diego García. Mientras, su compañera Pía Serrano destaca la necesidad de tener una buena atención al cliente. “Si vas a un restaurante y no son agradables, tardan mucho tiempo en servirte o ponen algún tipo de problema, no vuelves”.

Estos jóvenes son parte de los 32 estudiantes que ha acogido la Universidad Francisco de Vitoria en este curso 2014-2015. Quieren exclusividad y enseñanza personalizada, por lo que sólo puede haber un alumno por cocina. Debido al alto número de solicitudes que han tenido, van a realizar una extensión que alcance las 48 plazas de cara al próximo año académico. ¿Cómo seleccionan a sus futuros graduados? La dirección los elige a través de su currículum, en el que se tiene muy en cuenta el dominio de dos idiomas, el inglés y el francés, ya que algunas asignaturas se imparten en esas lenguas. Además, “ser cocinero y español te abre muchas puertas fuera del país”, apunta Olmedilla.

La cocina patria ha potenciado el turismo gastronómico y viceversa. El informe FoodTourism 2014 corrobora la apuesta colocando a España como líder. “Tenemos un liderazgo mundial acreditadísimo en artes culinarias, pero necesitamos producir en el ámbito de la restauración la misma revolución”, sentencia el director Isolino Pazos.

MÁS ALLÁ DE LA COCINA

Además de una formación en contenidos humanísticos como técnicas de liderazgo, respeto al medio ambiente, responsabilidad social corporativa o gestión de personal, la carrera de la Universidad Francisco de Vitoria cuenta también con un fuerte contenido en fundamentación científica. “Conocer la base técnica de lo que ocurre en los fogones es completamente necesario”, subraya Pazos. En los últimos años hemos visto nuevas tendencias de investigación científica enfocadas a la cocina como la transformación de alimentos, el desarrollo de nuevos sabores o la fusión entre azúcares, grasas y proteínas para conseguir nuevos compuestos. Los alumnos resaltan el trabajo realizado por Ferran Adrià, a quien admiran por sus logros en investigación.

Por su parte, el chef francés Erwan Poudoulec, instructor de las asignaturas enfocadas a la técnica, considera que las próximas propuestas tenderán a la simplicidad. “Se harán cartas más reducidas y mejor ejecutadas, una cocina de producto local y de temporada”. El reconocido cocinero admite la necesidad de una mayor eficiencia y profesionalidad tanto en la propuesta culinaria como en el servicio.

Los alumnos tienen todavía mucho camino que recorrer, pero ya son conscientes de lo dura que es esta profesión. “Es muy difícil valorar la remuneración de estos empleos, pero es un trabajo muy sacrificado en el que se echan muchas horas y siempre se trabaja en días festivos”, recuerda el director de Facyre, Diego Olmedilla, quien reconoce que el sueldo de la mayor parte de cocineros o camareros no se compensa con los esfuerzos que hacen.

Los alumnos lo saben, ya han trabajado en una cocina. “Este sábado por ejemplo, estuve emplatando en un catering para una boda. Es muy cansado”, cuenta Pía Serrano. La palabra estrés se repite en su conversación. “Te das cuenta de lo vocacional que es. Si no te gusta estar mínimo ocho horas al día metido dentro de una cocina más te vale abandonar”, señala su compañero de fogones Álvaro Hernández, quien ya ha podido probar su arte culinario en varias ocasiones, la última en la nueva propuesta de cocina fusión japonesa y china, Chuka Ramen Bar, establecimiento situado en Madrid.

A pesar de la situación, no le temen al desempleo y tienen mucha esperanza en encontrar trabajo con facilidad al acabar la carrera. Les respalda el sello de Le Cordon Bleu. “Tienes que ir escalando poco a poco, no vas a ser cocinero jefe nada más empezar”, afirma Hernández y recuerda las sabias palabras de uno de sus profesores: “La carrera se basa en sacrificio y humildad”.

Durante la conversación, salen a la luz los diferentes programas de televisión ambientados en la hostelería y la alta cocina que han tenido tanto éxito en los últimos años. No los aprecian mucho. “Las críticas pueden parecer muy duras pero tienen toda la razón del mundo”, reconoce Rebeca Mazón. “En una cocina no puedes desmoronarte. Si está malo, está malo”. Sienten, al igual que sus profesores, que son una banalización de la profesión. “Sí que han servido para popularizar la gastronomía pero además de dominio culinario se requieren otras cosas, como una capacidad de sacrificio infinita y una disciplina fuera de lugar”, comenta tajante Pazos. Eso sí, ninguno de los cuatros estudiantes dudaría en participar en alguno de estos formatos si tuvieran la oportunidad de hacerlo.