Los secretos de cocina del ‘Masterchef’ Fabio Morisi

Por Patricia Alfaro
24/06/2016

El chef Fabio Morisi lleva más de 20 años viviendo en Madrid, pero no ha conseguido desprenderse del mundialmente reconocido carisma italiano. Cómodo en su papel de profesor de ‘masterclass’ de cocina en el restaurante Ôven de la capital, el también colaborador de Masterchef explica que el secreto para hacer una buena pasta es retirarla en torno a un minuto antes y mezclarla con la salsa en una sartén añadiendo un cazo del agua de cocción.

Entre anécdotas de su extensa carrera en restaurantes madrileños, Morisi desvela otro consejo de experto, esta vez en relación con la pizza. Es importante dejar reposar la masa durante dos días antes de amasarla y cocinarla, o los ingredientes no cumplirán su función. Los italianos más conservadores esperan hasta tres días, asegura.

Estas normas se cumplen a rajatabla en Ôven, escenario de la demostración culinaria de Morisi y en el que el italiano ha colaborado desde el comienzo. Fruto de su perfeccionismo es el hecho de que en medio de la bulliciosa Gran Vía de Madrid descansen masas de pizza durante las 48 horas reglamentarias, o que la mayoría de los ingredientes presuman de nacionalidad transalpina.

Además del asesoramiento de Morisi, la seña de identidad del local es su moderna decoración, con un enorme ventanal que permite unas vistas privilegiadas a una de las calles más concurridas de la ciudad. No en vano, la decoración es del estudio Proyecto Singular, responsable de otros conocidos restaurantes de moda en Madrid como Perrachica, Frida o Marieta.

La carta destaca por la variedad de elección entre burratas y mozzarellas y platos como los raviolacci rellenos de langosta, la ensalada de queso líquido o la ya detallada pizza, que se puede ver amasar en la primera planta. La sorpresa llega con el postre y en forma de nitrógeno líquido, con el que Morisi prepara un helado de mascarpone en menos de dos minutos.

Ôven pone de manifiesto que la fórmula de diseño y cocina de calidad a precio medio sigue dando frutos en una ciudad en la que con abrir una aplicación se amontonan los locales buenos, bonitos y más o menos baratos para elegir. Prueba de ello es que el restaurante de Gran Vía es la segunda apertura tras el éxito del de Fuencarral, al que seguirá dos locales más antes de acabar el año.