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Un lugar para reivindicar el costumbrismo gastronómico de Madrid

Por Benito Guerrero
27/12/2017

Una casa de comidas, una vermutería y un bar de vinos se reúnen en un solo espacio en la zona más emblemática de la Gran Vía. Abre Gran Clavel, bajo la batuta de su jefe de cocina, Rafa Cordón, con la promesa de materializar lo madrileño en platos, aperitivos, bebidas y ambientes para reivindicar la identidad gastronómica que enorgullece a la ciudad con una oferta para cada público.

Gran Clavel quiere ser una embajada de lo madrileño, donde se dé acogida a la cultura y la gastronomía popular y tradicional, a través del trabajo con proveedores locales y una cocina respetuosa con los métodos más francos. Un espacio como Madrid mismo, con la mirada puesta en el siglo XXI: castizo y cosmopolita, nostálgico y futurista.

Descubridores de tendencias, turistas, madrileños, modernos, foodies, visitantes, despistados, millennials, oficinistas, hipsters y hippies, señoras y señores, gente, en fin, de toda condición, está llamada a conocer y gozar de la cocina, la barra, la tasca, la vermutería, el producto y la gastronomía madrileña del siglo XXI en Gran Clavel.

Gran Clavel es una vermutería -como las de siempre aunque revisitada- para tomar una media combinación acompañada de unos boquerones en vinagre y un pincho de tortilla. Un bar de vinos democrático en el que descubrir una infinidad de zonas vinícolas españolas aunque destacan las madrileñas. Y también una casa de comidas a la vieja usanza, con tortilla de ajetes, chuletitas de cordero y besugo a la madrileña, ¡ah! y cocido los sábados.

Aunque son tres conceptos distintos, diferenciados cada uno para reivindicar su propia personalidad, a través de la decoración se ha buscado mantener la continuidad visual jugando con elementos como las tapicerías, las butacas, el mármol de las barras, los espejos o el latón. Materiales, objetos y mobiliario de los establecimientos madrileños tradicionales arraigados en la memoria colectiva.

Con entrada y vistas a la calle Clavel, la casa de comidas formula su propuesta en una carta-carta, con sus entremeses, entrantes, principales, especialidades y postres, y una recuperación estelar del cocido madrileño los sábados a mediodía. Entre los entremeses: pavías de bacalao, gamba blanca a la plancha o terrina casera de foie gras.

Seguidamente, destacan entre los entrantes: crema castellana, Puerros a la brasa con chantarelas y parmesano y el conejo y verduras en escabeche; y entre los principales: cocochas de bacalao en salsa verde o guiso de rabo de toro. Las especialidades de la casa son el besugo a la madrileña –no podía faltar- o los callos con garbanzos. Todos los postres son caseros y clásicos, como la cuajada con miel, las fresas con nata o la mousse de chocolate con barquillo.

¿Habrá algo más madrileño que una vermutería con su barra, sus tapas, sus raciones y unas cañas?

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