Por Benito Guerrero
04/08/2017

Ubicado en Alcuneza, una pequeña pedanía de Sigüenza a poco más de una hora de Madrid, el Relais & Châteaux Molino de Alcuneza recibe su nombre por un molino que antaño fue el primer y más importante del valle de Sigüenza, el cual ganó relevancia ya que surtía de harina a la ciudad episcopal. Sus muros, con más de 500 años, albergan hoy un hotel familiar en el que la tranquilidad quizá se ve interrumpida por el gorjeo de los pájaros.

Esta ubicación estratégica en el centro de España ha sido desde tiempos remotos un enclave cultural y natural situado al lado de la Alcarria, en la Serranía de Guadalajara, donde pueblos medievales, parques naturales, salinas o ríos encajonados rivalizan en belleza e interés.

El molino dejó de funcionar alrededor de 1975 y desde entonces ha pasado por varios dueños. En 1992 fue adquirido por la familia Moreno-Gordo, que tras una gran reforma lo rehabilitó como hotel boutique de referencia en Castilla la Mancha con el fin de conservar la historia y tradición del lugar. Bajo esta filosofía, en 2007 el molino fue sometido a la tarea laboriosa de recuperarlo y a día de hoy vuelve a funcionar.

Esta historia y tradición es la que reflejan cada día los hermanos Samuel y Blanca Moreno, actualmente directores del Relais & Châteaux. Ellos, representantes de la segunda generación, trabajan duramente bajo una filosofía muy clara: cuidar la hospitalidad, mimar los detalles y ser cercanos con el cliente. Así, en el restaurante se sirve una cocina slow food inspirada en recetas clásicas y basada en los productos de la zona y de temporada.

Samuel, que además de director del hotel es también el chef del restaurante, ha centrado su cocina en una cuidada selección de platos, en los que destacan la creatividad, el buen gusto y el saber hacer artesanal. Él pule cada temporada el menú gracias a los variados conocimientos que adquirió después de compartir fogones con reconocidos cocineros como Sergi Arola en La Broche, los hermanos Roca en el Celler de Can Roca y Joan Bosc en Can Bosc.

Así, a pesar de autodefinirse como un cocinero clásico, su cocina respira frescura, atrevimiento y mucha creatividad. En su trabajo destaca la utilización de pescado crudo, sabores ahumados, ácidos y vegetales, que aportan a cada una de sus propuestas ligereza y sabor.

Compartir, disfrutar y celebrar

Aunando la esencia de su cocina y pensando en adaptarse a los gustos de cada comensal, en Molino de Alcuneza además de poder comer a la carta, el cocinero Samuel Moreno ha diseñado tres menús degustación: Compartir, Disfrutar y Celebrar.

El primero de ellos, con un precio de 45 €, comienza con las croquetas de jamón y torreznos extra finos y una selección de sus patés caseros de trucha con piparras, de conejo con ajo negro y de morteruelo con trufa, como propuestas fuertes, además de su mi-cuit de salmón a la llama con vinagreta caliente de ajos y chiles, permite elegir entre los siete platos que tiene en carta. Entre ellos destaca el pichón de bresse con paté de su hígado y tabule y la lubina con tartar de gambas y crema fina de verduras. Como cierre, Samuel propone un bizcocho borracho de ron con helado de jengibre.

El menú Disfrutar comienza con los recuerdos de la infancia del chef a base de un sándwich de morteruelo, una chocolatina de foie y kikos, oreo de aceitunas con anchoas, donuts de soja y lima con trucha, y un queso de bola manchego. Continúa con el salmorejo con cecina ahumada, helado de parmesano y huevos de codorniz; pulpo ahumado al momento con ensalada de brotes y emulsión de pimentón; y carrilleras glaseadas de ternera con berenjenas y barbacoa de aromáticas. Y termina con un cremoso chocolate con praliné de pipas y helado de pan frito. El precio en esta opción es de 50 €.

Por último, con un precio de 60 €, el menú Celebrar comprende los mismos entrantes que el Disfrutar y añade como propuestas principales el ajo blanco de pistachos con txangurro y sardinas en salazón; el pulpo ahumado al momento con ensalada de brotes y emulsión de pimentón; el bogavante al carbón con guiso meloso de ternera y puré Robuchon; la lubina con tartar de gambas y crema fina de verduras; y el pichon de bresse con paté de su hígado tabule. Como broche final, este menú incluye dos postres: una infusión de frutos rojos con aire de azahar y una nube de limón con helado de limón y albahaca y toffe salado.

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