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La cocina sostenible de Florida Retiro

Por Benito Guerrero
16/06/2027

En tan sólo seis meses de apertura la mítica sala Florida Retiro ha recuperado su espacio en el ocio nocturno de la capital y se ha posicionado como una dirección gourmet gracias a la fuerte apuesta por una cocina basada en materias primas de cercanía, saludables y respetuosas con el medio ambiente de su chef ejecutivo Joaquín Felipe. Y es que, si por algo se distingue este cocinero madrileño es por trabajar con productores a los que puede poner nombres y apellidos.

Así, en Florida Retiro se utiliza el aceite de oliva virgen extra de la almazara malagueña Finca la Torre; el yogur es de la Cabra Verde, unos pequeños productores malagueños que elaboran lácteos de producción ecológica; la leche, el queso y la mantequilla son de la quesería Cantagrullas, las verduras de temporada son del Huerto de Carabaña, los huevos vienen directamente de Segovia, las carnes provienen de vacas gallegas seleccionadas, y también hay hueco para el salmón salvaje de pesca sostenible en Alaska.

Una fuerte apuesta por la cocina saludable y respetuosa con el ecosistema que ahora se completa con una nueva incorporación: el jamón ibérico ecológico de Fuente la Virgen selección Florencio Sanchidrián. Una novedad que se podrá disfrutar en El Pabellón, el restaurante a la carta del multiespacio, en la Sala de espectáculos y en el puesto ‘La Bellota’ de la zona de kioskos. Con esto,Florida Retiro da un paso más por convertirse en icono de los productos ecológicos, sostenibles y orgánicos en la capital.

UNO DE LOS PRIMEROS IBÉRICOS ECOLÓGICOS

Los de Fuente la Virgen son ibéricos que pueden presumir de ser jamones con certificado ecológico. Proceden de dehesas ubicadas entre la Sierra Norte de Sevilla y la Sierra de Hornachuelos que fomentan las buenas prácticas ambientales y el consumo responsable. Con más de 50 años de experiencia ganadera, aquí combinan una cuidadosa gestión, una exclusiva ganadería compuesta por mil cerdos de raza ibérica y un entorno natural idóneo para su crianza.

La mezcla de encinas, alcornoques y quejigos, que componen la dehesa de Fuente La Virgen permite que las bellotas empiecen a caer desde mediados de octubre hasta mediados de febrero del año siguiente, asegurando así los cuatro meses de montanera que son necesarios para que un cerdo de raza ibérica se transforme en uno de los productos más sanos de nuestra gastronomía española: el jamón ibérico de bellota.

Los cerdos de Fuente la Virgen crecen en libertad en el monte, pastan en la dehesa, se alimentan a base de bellotas ecológicas, beben agua de manantial y corretean a su antojo por 3.000 hectáreas de bosques protegidos, sostenibles y muy cuidados.

“Ahí reside la verdad de este jamón ecológico que tiene un aire especial. Su aroma tiene notas a frutas del bosque y frutos secos con un claro predominio del piñón, su textura es más untuosa, su paladar tiene recuerdos a flores secas de camomila” explica Florencio Sanchidrián.

FLORENCIO SANCHIDRIÁN, EL VIRTUOSO DEL JAMÓN

Un producto sostenible, respetuoso con el medio ambiente y con el sello de calidad que le otorga haber sido seleccionado por Florencio Sanchidrián. Embajador del jamón ibérico, este abulense de nacimiento ha recorrido el mundo con un jamón bajo el brazo.

Florencio cuenta que pasa 800 horas al año volando, que ha cortado jamón para el rey emérito, ha estado presente en cada uno de los circuitos de la Fórmula 1 y también ha puesto el toque ibérico en algunas de las fiestas más exclusivas de Hollywood. Con su sentir, su tiento y su buena mano, escribe poesía y cuenta una historia en cada loncha que corta.

“El jamón es un papel en blanco y el cuchillo un lápiz muy afilado, cada renglón es una loncha de jamón que constituye así un poema”, cuenta. Para Florencio, el jamón no hay que cortarlo, hay que contar su historia. Por eso hace hincapié en que el jamón se corta dependiendo de la hora del día y de la persona a quien va dirigida, hay cortes más modernos, más elegantes o más bohemios.

Al cortar se preocupa por todo lo que rodea al jamón: la temperatura, la iluminación y todos los detalles que puedan influir en cada corte. Por eso, entre otras cosas, él ha sido quien ha hecho de esta actividad todo un oficio tal y como lo conocemos hoy.

En definitiva, este jamón ecológico, saludable y respetuoso con el medio ambiente es un producto que se adapta a la perfección a la filosofía del cocinero Joaquín Felipe. Un jamón que en Florida Retiro además de degustarlo cortado a mano tanto en el puesto La Bellota de la zona de kioskos como en la Sala de espectáculos, también es protagonista de algunos platos fuera de carta de El Pabellón como el caldo de hueso de jamón, los huevos ecológicos segovianos rotos con jamón y trufa, las carrilleras cocinadas con el propio hueso.

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