Esta es la combinación exacta de azúcar, sal, grasas, aditivos o colorantes artificiales diseñados para maximizar el placer cerebral, anulando los mecanismos naturales de saciedad, señala la Asociación Vida Sana
Una frase, aunque sencilla, condensa buena parte del problema alimentario contemporáneo: “las patatas sabían a patatas y las lechugas… a lechugas”, la utiliza Montse Escutia, directora de BioCultura, para reclamar algo que parecería obvio y que, sin embargo, se ha vuelto casi un privilegio como volver a reconocer el sabor auténtico de los alimentos. Señala que la comida ultraprocesada o basura afecta a la salud y también transforma el gusto.
Muchas veces lo que llevamos a la boca no es solo comida, sino una cuidada fórmula de ingeniería química diseñada para cautivar nuestra atención. El un reciente comunicado de la Asociación Vida Sana en el marco de BioCultura, alerta sobre “el secuestro del paladar”. No se trata únicamente de un debate sobre calorías o nutriología básica, sino de un problema metabólico y sociocultural: la forma en que la comida basura y los productos ultraprocesados han alterado el placer de lo real.
La asociación plantea que la industria alimentaria diseña productos buscando el llamado bliss point o el ‘punto de la felicidad’. Esta es la combinación matemática exacta de azúcar, sal, grasas, aditivos o colorantes artificiales diseñados para maximizar el placer cerebral, anulando los mecanismos naturales de saciedad.
Sostiene que este tipo de alimentos “nos acostumbra a intensidades artificiales, nos vuelve menos sensibles a los matices y, en el peor de los casos, nos hace rechazar la comida real por parecernos insípida”.
La comida ultraprocesada cambia el gusto
Laura Esquivel, la escritora mexicana del famoso libro ‘Como agua para chocolate’, sostenía con firmeza que “la vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a dónde quiera que fuera los sabores y los olores de la casa materna”. Afortunadamente, el proceso de restaurar un correcto paladar es reversible, dice Escutia y propone “volver a lo más sano, a lo más sabrosos y a lo más seguro”.
La metáfora del “secuestro” es potente porque sugiere que algo ha sido arrebatado sin que los comensales lo noten. Se refiere a una pérdida progresiva, por ejemplo, una galleta cada vez más dulce o un snack cada vez más salado. Una salsa cada vez más intensa, una bebida cada vez más azucarada. Poco a poco, el paladar se adapta a ese nivel de estímulo y comienza a necesitar más para sentir placer.
La comunicación de la asociación describe este proceso como una especie de “anestesia gustativa”. Cuando el consumidor se expone constantemente a sabores artificialmente elevados, las verduras, el pescado, las legumbres o los platos tradicionales pueden parecerle sosos, amargos o aburridos. Como que si les faltara algo.
Ese “algo” suele ser azúcar, sal, grasa o potenciadores de sabor. La industria alimentaria conoce muy bien este mecanismo y emplea en sus cecetas el ‘punto de felicidad’. Una lógica de mercado muy concreta: cuanto más agradable e inmediato resulta un producto, más probabilidades hay de que se compre otra vez.
Alimentos insípidos que les faltan “algo”
La comida ultraprocesada suele definirse por haber sido profundamente modificada mediante procesos industriales y por contener ingredientes poco habituales en una cocina doméstica, como conservantes, colorantes, edulcorantes o potenciadores del sabor. Su fuerza no está solo en la cantidad de calorías, sino en su capacidad de diseñar una experiencia sensorial intensa, rápida y repetible. Frente a un tomate maduro, cuyo sabor depende de la tierra, la temporada, la variedad y el cuidado del cultivo, un snack industrial ofrece una promesa mucho más predecible, siempre sabe prácticamente igual.
Esa previsibilidad tiene consecuencias. El gusto no es un sentido fijo e inmutable; se educa, se moldea y se transforma. La investigación sobre cultura y alimentación señala que el gusto y el olfato están profundamente condicionados por el entorno cultural. Por eso, decir que “a los niños no les gustan las verduras” puede ser una simplificación peligrosa. Quizá no les disgustan las verduras en sí, sino que han aprendido a preferir sabores mucho más dulces, salados o grasos. Si desde pequeños el referente de “rico” es un producto ultraprocesado, la comida fresca tendrá que competir en un terreno desigual.
Además, la asociación pone especial atención en la infancia, y con razón. Cita un estudio de la Universidad de Texas según el cual cuatro de cada cinco alimentos comercializados para niños pequeños serían ultraprocesados. Lo que significa que sus preferencias gustativas pueden moldearse desde los primeros meses de vida.
También menciona una investigación de la Universidad de Illinois, liderada por Yanina Pepino, según la cual niños y adolescentes necesitarían un 40% más de sacarosa que los adultos para detectar el mismo nivel de dulzor.
Recuperar los gustos naturales
Las decisiones alimentarias no ocurren en el vacío. Dependen del tiempo disponible, del dinero, de la publicidad, de la oferta en supermercados, de las rutinas laborales y de otros factores.
Un estudio español de la Unidad de Epidemiología de la Nutrición de la Universidad Miguel Hernández, dentro del proyecto INMA, encontró que un mayor consumo de ultraprocesadas por parte de la madre durante el embarazo y ciertas condiciones socioeconómicas se asocian con un mayor consumo de estos productos en la infancia y la adolescencia.
El mensaje no es culpar a las madres, sino comprender que la alimentación es un asunto colectivo, atravesado por la desigualdad y por entornos que no siempre facilitan elegir bien.
Las cifras citadas en el comunicado son preocupantes. Señala que, en España, los ultraprocesados aportan alrededor de un tercio de la energía diaria consumida por la población infantil. Y que su consumo elevado se ha relacionado con indicadores asociados a la obesidad y a un mayor riesgo de diabetes, como mayor índice de masa corporal, perímetro de cintura y niveles de glucosa en sangre.
Sin embargo, el ensayo de BioCultura no se queda en el pesimismo. Su aspecto más esperanzador es la idea de que el paladar puede recuperarse. El texto recuerda que las papilas gustativas se regeneran aproximadamente cada dos semanas. Afirma que, tras un periodo de reducción drástica de ultraprocesados, muchas personas recuperan sensibilidad para percibir sabores más sutiles y naturales.
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