Andalucía, momentos foodie

La gastronomía andaluza es un buen reflejo de lo que es una de las enseñas de la comunidad, la diversidad. Infinidad de sabores que hunden sus orígenes en el pasado árabe de Al Andalus, la tradicional cultura mediterránea del olivo y la vid y los productos y condimentos procedentes de América. La gastronomía de la región más meridional de España viene de­terminada por su excelente clima, sus largas horas de sol y su cer­canía al mar. Los cultivos de seca­no, la ganadería, la pesca y, sobre todo, el acei­te de oliva, hacen de la cocina andaluza una delicia propia de los paladares más exigen­tes.

Se trata de un recetario antiguo y nuevo, plagado de restos arqueológicos que habita­ron las tierras andaluzas, como las salazones de pescado de los fenicios, el aceite de oliva y la variedad de verduras de romanos y árabes, las especias y frutos secos de estos últimos, la adafina judía hoy conocida como puchero o los productos llegados de América.

La co­munidad reúne multitud de propuestas para el viajero foodie, que amplía su interés más allá de comer, disfrutando de conocer, tocar, manejar y visitar todo aquello relacionado con los productos gastronómicos y la cocina de un destino. Así, Andalucía es un destino re­pleto de ‘Momentos Foodie’.

EL ATÚN DE ALMADRABA

Cada mes de mayo desde hace dos milenios, vuelve a las costas de Cádiz la pesca del Atún de Almadraba. El atún rojo de Almadraba es uno de los productos más codiciados, enseña gastronómica de Andalucía. Un manjar que se pesca de la misma forma desde tiempos in­memoriales: la almadraba. El mes de mayo es el periodo en que los primeros atunes se acer­can al litoral atlántico de Cádiz en dirección al Mediterráneo para desovar. Durante estas se­manas, las costas de Barbate y Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa, son tes­tigos de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral andaluz.

En mayo y junio estas poblaciones celebran auténticas fiestas gastronómicas alrededor de este producto, coincidiendo con las levantás en las almadrabas. Pero es posible disfrutar en cualquier momento del año de una ruta rela­cionada con este producto y que contempla establecimientos de restauración, alojamien­to, venta y propuestas culturales y de ocio.

La almadraba es un arte de pesca tradicio­nal y espectacular que se conserva y defien­de y, además, supone la sostenibilidad de la especie, llegando de este modo a la mesa un manjar insuperable. Una tradición pesquera artesanal milenaria que comenzaron los feni­cios, continuaron los romanos y perdura hoy.

Su nombre, de procedencia árabe, significa ‘lugar de lucha’, ya que la pesca del atún me­diante esta técnica es una auténtica lucha en­tre el hombre y la especie. La técnica consiste en crear un laberinto de redes, tendidas en­tre barcos, capturando así los atunes salvajes. Cuando los atunes se encuentran en el último de los compartimentos de este laberinto co­mienza la levantá, el momento en el que los pescadores elevan las redes y aproximan sus embarcaciones para cercar a los ejemplares, que luchan con gran fuerza y provocan con su aleteo un movimiento impresionante en el agua.

Una vez elevadas las redes, los pesca­dores comienzan a subir los enormes atunes a los barcos donde son almacenados para lle­varlos a subasta a la lonja. De este modo, se asegura una pesca responsable, frente a téc­nicas extractivas que no respetan el medio ambiente y que pueden afectar a la calidad fi­nal de las capturas. Sin apenas cambios desde sus orígenes, la almadraba es sostenible, mu­cho más eficaz que la pesca con cebo y la téc­nica que menos daña las piezas del animal.

EL PRODUCTO

De la mar a la mesa, el atún rojo de Almadra­ba es considerado la joya gastronómica del Atlántico, ya que se pueden aprovechar prác­ticamente todas sus partes y permite la elabo­ración de infinitas recetas. En este caso, para un producto tan particular, es un arte hasta su despiece, proceso conocido como ronqueo, que debe su nombre al peculiar sonido que se produce cuando se realiza una vez concluida la pesca. Es una técnica manual realizada por un experto en la materia y que en varios pun­tos del litoral está abierta al público.

Duran­te este proceso, tras sacar los cuatro lomos, se extraen hasta 24 piezas diferentes de car­ne destinadas para el uso culinario. Es el motivo por el cual el atún es denominado co­múnmente como ‘el cerdo ibérico del mar’, se aprovecha todo y ofrece multitud de posibilidades gastronómicas. Las piezas se dividen en dos categorías: las partes no­bles, utilizadas para cocciones mínimas, en­tre las que destacan el tarantelo o el solomi­llo, y las internas, como el mormo, el morrilo y la facera. Pese a realizarse la pesca en mayo, las conservaciones en cámaras frigoríficas de menos 60 grados permiten disfrutar del atún de almadraba todo el año.

UN ATRACTIVO GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO

El Atún de Almadraba, su captura y elabora­ción gastronómica suponen un atractivo tu­rístico de primer orden que invita a visitar y conocer los municipios y enclaves del litoral gaditano. Experiencias gourmets, visitas a las almadrabas o a empresas conserveras para asistir a un ronqueo en directo son propues­tas únicas para cualquier amante de la gastro­nomía. Entre estos recursos, se encuentran la Lonja Vieja de Barbate, la de El Puerto de Santa María o la de Cádiz; mercados de abas­tos como los de Conil de la Frontera, Barba­te y Tarifa; y conserveras pesqueras como la Tienda-Museo Barbate y la Pesca, la Fábrica de Salazones Herpac, Salazones y Conservas Baelo e Industrial Conservera de Tarifa.

Los orígenes y el legado de esta técnica se pueden conocer en el Museo del Atún Rojo de Barbate o a través de las propuestas que ofre­cen empresas como Gadira Productos de Al­madraba, Almadraba de Petaca Chico, Cádiz Atlántica, Trafalgar Charters o Explore la Tierra.

En cuanto al patrimonio, las ruinas de Bae­lo Claudia en la playa de Bolonia, son los res­tos de una población romana que alcanzó su cenit de esplendor entre los siglos I y II gracias a la pesca de atunes en el Estrecho; mientras que el Castillo de Zahara de los Atunes, ade­más de para defenderse de los ataques pira­tas, también servía para guardar las artes de pesca más allá de la temporada anual. Asi­mismo, las torres vigía que recorren todo el li­toral de Conil a Chiclana también se utilizaban para calar las almadrabas antes del uso de los sistemas de geolocalización; y el antiguo po­blado de Sancti Petri tuvo su origen en la en­tidad que gestionaba las almadrabas el siglo pasado.

El Archivo de la Casa de los Medi­na Sidonia, antiguos gestores de las almadra­bas, atesora abundante documentación sobre su pasado; y en el Museo de Cádiz se pueden contemplar los vestigios del comercio maríti­mo fenicio y romano para conocer lo que su­ponía la industria pesquera y de las salazones para los antiguos habitantes de esta zona. En la antigüedad también se daba en otras pro­vincias, como en Málaga, donde los restos de la factoría romana, junto al Teatro Romano de la ciudad, son accesibles desde los sótanos del Museo Picasso; o Granada, en la factoría de salazones del Majuelo, bajo el Castillo de San Miguel en Almuñécar.

Los auténticos estandartes de la gastronomía del atún rojo

Y para degustar este producto en todo su esplendor, nada mejor que visitar auténticos estandartes de la gastronomía alrededor del atún rojo. Restaurantes como El Campero, Viu Espacio Gastronómico, Peña el Atún, La Bre­ña y La Esquina del Tofe, en Barbate; La Fonta­nilla, Venta Melchor, Blanco y Verde, Cooking Almadraba, Francisco Fontanilla, El Roqueo o La Azotea, en Conil; o el restaurante Antonio, Casa Juanito, Taberna TrasteO, la Taberna del Campero, La Sal, Pradillo, La Fresquita de Pe­rea y Mardelevas, en Zahara.

A ellos hay que sumar El Faro de Cádiz, Ventorrillo de El Chato, Arsenio Manila o La Marea, en Cádiz; el Cuartel del Mar y La Casa del Farero, en Chiclana; el Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María; Casa Reyes, Casa Juan, Venta Pinto y El Alférez, en Vejer; o La Pescadería, en Tarifa. Además, existen em­presas que ofrecen experiencias como Ar­queogastronomía, espacio cultural centrado en la arqueología, la reconstrucción científi­ca y la producción de alimentos del Medite­rráneo Antiguo y Medieval; Tripmilenaria, que ofrece recorridos sobre las cocinas de la Anti­gua Roma; o Balbo et Columela, que rinde tri­buto a estas dos figuras del Gades Romano, siendo el primero precursor de la potente in­dustria de conservas de salazones gaditanos y de garum (salsa de pescado).

También plantean itinerarios rela­cionados Cadizfornia Tours, Rustic Ex­perience Andalucía o Descubre el Sur; mientras que existen agencias DMC es­pecializadas como ABAC DMC y Garna­ta Tours; y espacios de ocio y enriqueci­miento como Gastrológico y Foodiecadiz.

Contenido ofrecido en colaboración con la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía

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